Coto Makassar: Hangatnya Rempah Sulawesi Selatan

Coto Makassar adalah salah satu ikon kuliner tradisional Nusantara yang berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan. Dengan cita rasa yang kaya dan aroma rempah yang menggoda, hidangan ini telah lama menjadi simbol kebanggaan masyarakat setempat. Tidak hanya soal rasa, Coto Makassar juga menyimpan sejarah panjang yang mengungkap perjalanan budaya, perdagangan rempah, dan evolusi sosial dari masa kerajaan hingga era modern.

Sejarah Cotto Makassar

Coto Makassar, atau Coto Mangkasara dalam bahasa Bugis-Makassar, merupakan hidangan ikonik yang telah mengakar dalam budaya masyarakat Sulawesi Selatan selama berabad-abad. Sejarahnya merujuk pada masa keemasan Kerajaan Gowa-Tallo (sekitar abad ke-16–17), ketika wilayah ini menjadi pusat perdagangan rempah dan pelabuhan strategis di Nusantara.

1.Era Kerajaan Gowa-Tallo

Pada masa ini, coto dikenal sebagai hidangan istimewa yang disajikan di istana kerajaan. Bahan utamanya, seperti daging sapi dan jeroan, mencerminkan kekayaan sumber daya alam kerajaan yang mengimpor sapi dari pulau lain melalui jalur perdagangan.

Rempah-rempah seperti ketumbar, kunyit, dan lengkuas—yang menjadi ciri khas coto—tidak hanya digunakan sebagai bumbu, tetapi juga sebagai simbol kemakmuran. Rempah ini diperoleh melalui jaringan perdagangan dengan Maluku, Jawa, dan pedagang asing seperti Arab dan Tiongkok.

2.Pengaruh Budaya Lokal

Masyarakat Bugis-Makassar memiliki tradisi "mappadendang" (pesta syukuran) yang melibatkan penyembelihan hewan. Seluruh bagian hewan, termasuk jeroan, dimanfaatkan untuk menghindari pemborosan, sesuai prinsip "reso na patuo" (hidup hemat). Dari sinilah coto berkembang sebagai hidangan yang memadukan efisiensi dan cita rasa.

Filosofi "siri’ na pacce" (harga diri dan solidaritas) tercermin dalam cara coto disajikan secara komunal, mengikat kebersamaan dalam setiap suapan.

3.Era Kolonial dan Modernisasi

Pada masa kolonial Belanda (abad ke-19), coto mulai dijajakan di pasar-pasar tradisional seperti Pasar Butung (kini Pasar Sentral Makassar). Pedagang dari kalangan biasa mulai mengadaptasi resep kerajaan, membuat coto lebih terjangkau namun tetap kaya rempah.

Tahun 1950-an, coto menjadi hidangan wajib dalam acara adat seperti pernikahan, sunatan, atau penyambutan tamu, sekaligus simbol resistensi budaya terhadap pengaruh asing.

Berikut adalah beberapa restoran terbaik yang sering mendapatkan rekomendasi oleh para pecinta kuliner:

1.Coto Makassar Senen Syamsul Daeng Ngawing

Coto Makassar Senen Syamsul Daeng Ngawing merupakan salah satu warung legendaris yang telah berdiri sejak tahun 1970-an di kawasan Senen, Jakarta Pusat. Terletak di Jalan Kramat Raya/Soka, warung ini buka 24 jam dan menjadi favorit para penikmat kuliner, khususnya penggemar cita rasa asli Makassar. Tempatnya yang sederhana dengan nuansa jadul semakin menambah keaslian dan kehangatan suasana, meski lokasinya berada di tengah keramaian kawasan Pasar Senen.

Konsep dan Menu

Warung ini menyajikan Coto Makassar dengan berbagai varian isi. Menu utamanya meliputi coto daging sapi dan coto jeroan yang menawarkan pilihan seperti:

Daging, babat, usus, hati, jantung, paru, lidah, bahkan otak sapi

Variasi nama menu yang unik, seperti “Dansa” (daging saja), “Lempar Janda” (kombinasi lemak, paru, jantung, dan daging), hingga “Pejabat” (daging pipi, jantung, dan babat)

Coto disajikan dalam mangkuk kecil dengan kuah kental beraroma rempah khas Makassar. Biasanya, hidangan ini dinikmati bersama dengan ketupat atau burasa (lontong khas yang dibungkus daun pisang). Bumbu yang digunakan tetap dijaga keasliannya agar cita rasa tetap “nendang” dan autentik, meski porsi disajikan dalam wadah yang kecil.

2.​Coto Paraikatte

​Coto Paraikatte merupakan salah satu rumah makan terkenal di Makassar yang menyajikan hidangan khas Coto Makassar dengan cita rasa autentik. Terletak di Jalan Andi Pangeran Pettarani No. 125, tempat ini menjadi destinasi kuliner favorit bagi warga lokal maupun wisatawan yang ingin menikmati kelezatan Coto Makassar.​

Menu dan Cita Rasa

Coto Paraikatte menawarkan hidangan Coto Makassar yang kaya rempah dengan kuah kental dan potongan daging sapi yang empuk. Hidangan ini biasanya disajikan bersama ketupat atau burasa, menambah kelezatan saat disantap. Beberapa pelanggan juga menyebutkan bahwa rumah makan ini menyediakan menu Pallu Basa yang tidak kalah lezat.

3.​Coto Makassar Sudirman

​Coto Makassar Sudirman adalah restoran yang menyajikan hidangan khas Makassar di Jakarta Timur, tepatnya di Kompleks Ruko Arlin Indah, Jalan Buaran Raya, Duren Sawit. Restoran ini merupakan cabang dari Coto Makassar Sudirman yang terkenal di Denpasar, Bali.​

Menu dan Cita Rasa

Menu andalan di restoran ini adalah Coto Makassar, hidangan berkuah kental yang kaya rempah dengan potongan daging sapi yang empuk, disajikan bersama ketupat atau buras. Selain itu, mereka juga menawarkan Sop Konro, sup iga sapi dengan bumbu khas Makassar. Hidangan penutup seperti Es Pisang Ijo juga tersedia untuk melengkapi pengalaman kuliner Anda.

Resep Cotto Makassar:

Bahan-Bahan

A. Bahan Utama

- 500 gr daging sapi (has dalam atau sandung lamur)

- 300 gr jeroan sapi (babat, paru, hati) – bersihkan dengan air jeruk nipis

- 200 gr kacang tanah sangrai (haluskan untuk pengental)

- 2 liter air kaldu sapi

- 3 lembar daun salam

- 2 batang serai, memarkan

- 3 lembar daun jeruk

- 2 sdm minyak sapi (minyak samin)

B. Bumbu Halus

- 8 siung bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 4 butir kemiri sangrai

- 2 sdm ketumbar sangrai

- 1 sdt jinten sangrai

- 3 cm kunyit bakar

- 3 cm lengkuas

- 2 cm jahe

- 1 sdt merica butir

- 1 sdt garam

- 1/2 sdt gula merah

C. Pelengkap

- Buras atau ketupat

- Daun bawang iris tipis

- Bawang goreng

- Jeruk nipis

- Sambal rawit (cabai rawit, tomat, garam – ulek kasar)

Langkah Pembuatan:

1. Persiapan Bahan

Rebus daging dan jeroan dengan air kaldu, daun salam, serai, dan daun jeruk hingga empuk (3-4 jam). Tambahkan air jika perlu. Angkat daging dan jeroan, potong kecil-kecil. Sisihkan kaldu.

2. Membuat Bumbu

Tumis bumbu halus dengan minyak sapi hingga harum dan matang. Masukkan ke dalam kaldu, aduk rata.

3. Mengentalkan Kuah

Campurkan kacang tanah halus ke dalam kuah, masak dengan api kecil sambil diaduk hingga kuah mengental (15-20 menit). Masukkan daging dan jeroan yang sudah dipotong, didihkan sebentar.

4. Penyajian

Sajikan coto dengan buras/ketupat, taburi daun bawang dan bawang goreng. Beri perasan jeruk nipis dan sambal sesuai selera.

https://youtu.be/pXFZmeix01o?si=CevI6P_qht9P4Bk7